Описание:
Самаркандская самса — это визитная карточка древнего города, где каждый рецепт хранится как семейная реликвия. В отличие от ташкентской, здесь самсу делают почти всегда в тандыре и используют густую, сочную мясную начинку, нередко смешанную с курдюком. Её отличительная черта — круглая форма, плотное тесто и удивительно сочный центр, который остаётся мягким даже после сильной запеканности снаружи.
Золотистая корочка, аромат курдюка, хруст кунжута и пряности зиры — всё это делает самаркандскую самсу одной из самых самобытных выпечек Узбекистана.
Особенности самаркандской самсы
- Форма круглая, не треугольная.
- Тесто плотное, но мягкое внутри.
- Начинка рубленая, не фарш.
- Очень много лука — это главный источник сока.
- Выпекается в тандыре, приклеивается к его стенкам.
- При запекании корочка становится толстой и хрустящей, а центр — мягким и сочным.
Ингредиенты
Для теста:
- Мука — 800 г
- Вода — 350–400 мл
- Соль — 1 ч. ложка
- Растительное масло — 2 ст. ложки
Для начинки:
- Баранина — 600 г (только рубленая)
- Лук — 600–700 г
- Курдючный жир — 80–120 г (мелко нарезать)
- Зира — 1 ч. ложка
- Чёрный перец — по вкусу
- Соль
Для украшения:
- Кунжут
- Яйцо (желток) — для смазки
Как готовят самаркандскую самсу (традиционный метод)
1. Замес теста
- В большой миске смешивают муку и соль.
- Постепенно добавляют воду, замешивают плотное тесто.
- Накрывают тканью и дают отдохнуть 20–30 минут.
- После отдыха тесто становится более мягким и эластичным.
2. Подготовка начинки
- Мясо режут только ножом — кубиками по 0,5–1 см.
- Лук нарезают мелко и смешивают с мясом в пропорции 1:1.
- Добавляют курдюк — именно он даёт тот самый вкус.
- Солят, перчат, добавляют зиру.
- Начинку не пережимают — чтобы сохранить сок.
3. Формирование круглой самсы
- Тесто делят на небольшие шарики.
- Каждый шарик раскатывают в круглую лепёшку.
- В центр кладут много начинки.
- Сверху защипывают края, формируя круглый мешочек, шов оставляют внизу.
- Слегка прижимают, чтобы получилась круглая “шайба”.
4. Выпекание в тандыре
- Стенки тандыра разогревают до высокой температуры 300–350 °C.
- Самсу слегка смачивают водой или яйцом, обваливают в кунжуте.
- Круглые самсы “прилипают” к стенкам тандыра.
- Выпекают 10–15 минут до насыщенной золотистой корочки.
Как готовить дома (альтернативный способ):
- Разогреть духовку до 230–250 °C.
- Самсу смазать желтком, посыпать кунжутом.
- Выпекать 25–30 минут до хрустящей корочки.
Советы мастеров из Самарканда
- Чем больше лука — тем сочнее будет начинка.
- Тесто не должно быть воздушным — оно должно держать форму.
- Если есть возможность, используйте курдюк — это главный секрет.
- Кушают самсу руками, разламывая и наслаждаясь сочным центром.
- Самаркандскую самсу подают с зелёным чаем, айраном или шурпой.
